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[杭州老故事]杭州十大名菜典故

 

  杭州的名菜多有數百年的歷史,一個菜有一個故事,一個菜有一個傳說,下面我們就來看看關於杭州十大名菜的典故。 

  西湖醋魚  

  西湖醋魚的來源,相傳于出自"叔嫂傳珍"的故事,說的是古時西湖邊住有宋氏兄弟,以打魚為生,當地惡棍欲占其嫂,殺害其兄,宋嫂勸小叔外逃,制糖醋魚為他餞行,後小叔得了功名,除暴安良,偶然的一次宴會,又嘗到這一酸甜味的魚菜,叔嫂終於團聚,後人傳其事,仿其法烹製的醋魚,就成為杭州的傳統名菜。
 
 
 
  龍井蝦仁

  龍井蝦仁是一道體現西湖秀美氣質的傳統名菜,他的創制據說是受蘇東坡《望江南》一詞的啟發。此詞寫道:"休對故人思故國,日將新火試新茶,詩酒趁年華。"舊時,有寒食節不舉火的風俗,節後舉火稱新火。這個時候採摘的茶葉,正是"明前"之寒食後日是清明節,屬龍井茶中最佳品,龍井茶葉素有"色綠、香郁、味甘、型美"四絕之稱,廚師用此"四絕"與入時的鮮河蝦仁相配,終於創制出新的一絕——龍井蝦仁。
 

  叫花童子雞

  據傳,古時由於封建王朝戰亂暴政,不少百姓家破人亡,淪為乞丐。一天有個流落到江南的叫花,在饑寒交迫中昏倒,難友為他搞來一隻小母雞。可苦於沒有炊具,急難中,便仿效烤紅薯的方法,用爛泥把雞包起來,放入篝火中用柴草煨烤泥團,使其成熟,意外地發覺此雞異香撲鼻,十分好吃。從此,這一別致的煨烤法便傳開了。杭州廚師吸取中不斷加以改進,採用嫩雞、紹酒、西湖荷葉、腹中填料,進行精細加工,使烤雞香醇透味,終於成為人們喜歡的傳統名菜。
 
 

  宋嫂魚羹

  據《武林舊事》記載:淳熙六年(西元1171年)3月15日,宋高宗趙構乘禦舟閒遊西湖,命內侍買湖中龜、魚放生,宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂,自稱是東京開封人,隨皇上南遷到此,在西湖邊以制魚羹為生。高宗命其上船,吃了她做的魚羹,十分讚賞,並念其年老,賜予金銀絹匹,從此,聲譽鵲起,富家巨室爭相購食,宋嫂魚羹也就成了馳譽京城的名肴。"一碗魚羹值幾錢,舊京遺制動天顏,時人信值來爭市,半買君恩半買鮮。"
 

  東坡肉

  宋代大文學家蘇東坡,不僅才學出眾,對烹飪也頗有研究,他在謫居湖北黃岡時,時常親自燒肴,與眾人品味。曾作詩介紹他烹肉的經驗:"黃州好豬肉,價賤如糞土。富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火、少著水、火候足時它自美"。宋元祐年間(西元約1090年)蘇東坡出任杭州做地方官,發動數萬民工疏浚西湖,築堤灌田、造福人民。節日將百姓送來的豬肉、紹酒,吩咐家人燒好連酒一起送給民工。家人誤以為酒肉一起燒,結果燒出的肉,特別香醇味美,別致可口,一時傳為佳話。人們紛紛傳頌蘇東坡的為人,仿效他獨特的烹調方法。從此以後,以這位大文學家命名的"東坡肉"也就成為杭州傳統名菜。 
 
  八寶豆腐

  據《隨園食單》記載:"王太守八寶豆腐"原為宮廷禦膳菜,康熙皇帝作為恩賞,賜于尚書徐健庵,尚書的門生樓村先生又將此法傳給其孫王太守,故名。建國後,杭州的名廚師根據此書記載,對其進行研究仿製,發展成富有特色的杭州名菜。
 
 
 
  
  斬魚圓

  魚圓的產生傳說與秦始皇有關。始皇酷愛食魚卻又怕刺,不少禦膳名廚師,因此而淪為勵怒之下的冤鬼。有位禦廚名師,眼看厄運臨頭,他把對始皇的憤恨發洩於魚,用刀狠剁案板上的魚塊,卻意外地發現魚刺從斬擊成茸的魚肉中披露出來。傳膳聲中他急中生智,將魚茸一團團地擠入將沸的豹胎湯中,潔白鮮嫩的魚圓飄浮湯麵,食之鮮美異常,這位廚師也因禍得福受嘉獎。此後,這個方法輾轉傳到民間,老百姓稱為"魚圓"、"魚丸"等。據說杭州的斬魚圓也緣於此,由於製作講究、魚圓顆粒大,入口松嫩,更富有特色。

  砂鍋魚頭豆腐

  據說,有一年初春乾隆來杭州,穿便服上吳山私遊。恰遇大雨,他逃至半山腰一戶人家的屋簷下避雨。雨久不停,乾隆又冷又餓,便推門入屋要求供飯。心地善良的主人王小二是飲食店的夥計,見此狀十分同情,無奈家中十分貧困,只好東拼西湊,將僅有的一塊豆腐一半用來燒菠菜,餘下的用半片魚頭放在砂鍋中燉了給他吃。饑寒交困的乾隆,早已餓得肚子咕咕叫,眼見這熱騰騰的飯菜,便狼吞虎嚥地吃個精光。他覺得味道特別好,回京後還戀戀不忘這頓美餐。第二次乾隆來杭,又去王小二家,時逢春節,王小二卻失業在家。乾隆為報答一餐之贈,賜銀兩助王小二在後街吳山腳下開了一爿叫"王潤興"的飯店,又親筆給題了"皇飯兒"三個字。王小二精心經營,專門供應魚頭豆腐等菜肴。顧客慕名而來,生意十分興隆,杭州各店也爭相效仿,魚頭豆腐就成為曆久不衰的杭州傳統名菜。
 

  桂花鮮栗羹

  唐明皇時,有個中秋之夜,皎潔的月光把大地照得晶亮。寂寞的嫦娥在廣寒宮中,凝望人間,見到杭州西湖風景勝似天堂,遊人盡情歡樂,禁不住舒展廣袖,翩翩起舞。吳剛手擊桂樹為她伴奏,震得"天香桂子落紛紛"。此時,杭州靈隱寺中的德明師傅正在廚房燒栗子粥,無數芳香撲鼻的小粒飄落粥中,眾僧嘗了這種粥,都說特別好吃。德明師傅很高興,便把散落在地上的桂子拾起來種在山上。很快這些桂子到第二年中秋就成樹開花了,從此西湖四周就有了各種馨香的桂花。"三秋桂子,十裏荷花",也就成為古都杭州的美稱。桂花栗子粥經不斷改進,也就變成桂花鮮栗羹而流傳下來。


  糟燴鞭筍

  傳說杭州孤山的廣元寺附近有一片竹林,寺內和尚很愛吃筍,卻又不善於烹調,只會燒燒煮煮。蘇東坡出任杭州刺史時,與寺裏和尚有所交往,便把自己的"食筍經"傳授給他們。用嫩鞭筍加上香糟,經過煸、炒、燴等而製作成的這道菜,香味濃郁,十分入味,富有特色。糟燴鞭筍經歷代相傳,成為杭州有名的傳統素菜。

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