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舌尖上的中國之轉換的靈感

 

      在吃的法則裏,風味重於一切。中國人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上,人們懷著對食物的理解,在不斷地嘗試中尋找著轉化的靈感。 

  
  雲南建水豆腐球

      天一放晴,姚貴文就把竹匾搬到天臺上。這些豆腐球是他和妻子幾天的勞動成果,有些豆腐已經略顯微黃,但這種程度的改變遠遠不夠,姚貴文還要再耐心等待幾天。幹癟堅硬以及黑褐色的表皮才是成熟的標誌,這種變化來自於自然發酵。王翠華用小塊的紗布把不成形的嫩豆腐緊緊包裹起來,擠壓出水分後,豆腐才會成形。如果不抓緊時間,新鮮的豆腐很快就會變餿,這意味著她必須包得飛快,並且沒有時間休息。一盆燒得恰到好處的炭火是姚貴文下午工作的關鍵。
      位於雲南紅河地區的建水古城,古稱臨安。在1200年間,一度是中國西南的重鎮,如今時間已經讓炫目的榮耀褪色。和雲南的許多小城一樣,建水是一個多民族的聚居地,各種文化的摻雜形成了特有的氛圍和格局。炭火的熱力讓堅硬的豆腐迅速膨脹,這很容易讓人聯想到發酵的面團,建水人很會享用這種由風幹和發酵打造出的特殊味道。蘸豆腐的調料各有不同,但是對姚貴文來說,豆腐本身的質地才是最重要的。河谷地區的溫暖,很容易讓豆腐發酵,而適度的幹燥又讓它們不至於腐敗。對於風、水、陽光和豆腐之間的微妙關系,姚貴文比任何人都要敏感。
 

      這裏是建水最著名的大板井,在水井旁,女人們單靠手指的合作,就構建起一條豆腐的流水線,做豆腐的各個環節都和水密不可分。擁有128口水井的建水人很懂得水。中國人相信水能滋養人的靈性和覺悟。這一點就仿佛水對豆腐的塑造,兩者間有一種不可言喻的共通。
      在距離建水不到40公裏的古城石屏,這裏的豆腐在氣質上卻大為不同。成形的豆腐體積大得驚人,難得的是它們極富韌性,幾乎不會破損,少許的鹽就可以最大程度地保鮮。中國的雲南,歷來不是大豆的主要產區,可卻不妨礙這裏擁有悠久的豆腐歷史。吃一顆豆腐。投一粒玉米,用這種方法計數,買賣雙方十分默契。
 

    “在吃兩個,給4塊錢!”吃豆腐的顧客正在和姚貴文算著帳。
      30年來,姚貴文的豆腐攤上很少冷清過,從豆腐攤回家要走30分鐘,幾乎橫穿老城。發展的速度飛快,這改變了建水的很多事情。在漫長的時間裏,一些變量消失了,一些變量被修改,還有新的變量加入進來,總有一些經得起時間的磨礪,保留了下來。 
 

      姚貴文和王翠華圍繞著豆腐的生活,清淡辛苦。丈夫最大的願望,是能去遠方的大湖釣魚,雖然他從來沒有釣過魚。
     “沒有優點!”
     “都是缺點!”
     “懶!又懶又笨!”
     “你全部是優點!她全部都是優點!”夫妻倆的對話引來我們陣陣歡笑。
 

      在這對夫婦眼裏,每一顆豆腐都很珍貴,它們能夠幫助自己供養子女,過上幸福安穩的生活。
      在1000多年裏,伴隨著北方民族的數次遷入,豆腐代表的中原飲食文化已經深植於西南邊陲的這片富饒之地,並且演繹出自己獨特的氣質。這些一脈相承的制作細節,讓人聯想到幾千公裏外的中原腹地,在那裏中國的豆腐從誕生到興盛,一路走過2000年。
 
  皖北壽縣豆腐塊
 
      胡學兵正趕往縣城,他要在早市上賣掉今天的豆腐。壽縣是安徽省北部的一座古老的小縣城,這裏的人們對豆腐的情感非同一般,他們堅信自己的祖先就是偉大的豆腐發明者。
      十月中旬,皖北地區的黃豆早已收獲歸倉。用新黃豆磨制的豆腐向來最受歡迎。在中國幾千年的農耕史中,大豆一直占據著重要的地位,在已知的豆科食物中,大豆是蛋白質最豐富也是最廉價的食物來源,可它早期的境遇一度尷尬。煮熟的大豆無法引起人們的食欲,並且使腸胃大量脹氣,迫切的需要就是尋找到進食大豆的最佳方式。
秤盤裏的白色粉末是石膏,它是把豆漿點化成豆腐的關鍵。胡學兵對於石膏的純熟運用和他的祖先如出一轍。
 


      “再來一下!” 
      “不能再來了,再來豆腐就老了!”胡學兵給我們講述著石膏的分量對豆腐制作的關鍵作用。
      在煮沸的豆漿中,變性的蛋白質和石膏相遇後迅速發生膠凝作用,這種變化如此巨大,以至於在瞬間就可以覺察到。遙遠的年代裏,石膏常常出現在中國術士們的秘籍之中,而它和豆腐的淵源據說也恰恰與此相關。很多人相信2000多年前,正是熱衷煉丹的淮南王劉安在八公山中,用豆漿培育丹苗時,碰巧加入了石膏,於是無意間促成了豆腐的誕生。不管事實是不是真的那麽富有戲劇性,中國人必定經歷了漫長的摸索才讓豆腐最終成為了一種了不起的中國食物。 
 


      無論如何,豆腐的誕生徹底改變了大豆的命運。豆腐無限包容的個性,給擅長烹飪的中國人創造了極大的想象空間。那些原本讓大豆尷尬的不利因素,胰蛋白酶抑制劑,不能被吸收的糖以及植酸在中國人古老的轉化手段中都被自覺或不自覺地消除了。
      豆腐的出現,讓人體對大豆蛋白的吸收和利用達到了一種高峰。中國廚師對豆腐的理解往往會讓人大吃一驚,或許可以說,中國人用豆腐表達了自己柔軟變通的適應性。所有的這一些,讓一粒黃豆得到了升華,這些乳白色的漿液令人浮想聯翩。 
 
  蒙古草原奶豆腐

      在中國北方的遼闊草原上,蒙古族的牧民也被另一種流淌的美味滋養著。
      9月下旬,烏珠穆沁草原已經退去了綠色。孟克和家人抓緊時間趕在嚴冬之前進行最後的出場放牧。草原的深秋充滿寒意,幹燥的牛糞可以讓爐火燒得更旺一些。奶茶是早餐永遠的主角,磚茶、黃油、炒米以及鮮奶是一鍋奶茶的重要內容。奶豆腐是幾天前作的,草原上的人離不開奶茶和奶豆腐,無法靠蔬菜和水果來補充的維生素和礦物質都可以從這裏獲得。 
 


      草原有著神奇的化繁為簡的能力。“木瀆”是孟克的牛,正處在哺乳期,媽媽要想順利從母牛那裏獲得鮮奶得先過小牛這一關。鮮奶已經不像天氣暖和時那樣容易發酵了,媽媽要抓緊時間趕制酸奶豆腐作為漫長冬天的儲備。表皮的酸奶油先被小心地舀出來,這是很珍貴的部分。發酵的牛奶結成塊狀的凝乳,蛋白和乳清在火力下分離開,乳清不會被浪費,它們最適合餵牲畜。需要不停地攪動,這樣奶團才不會粘到鍋底,最後的乳清被徹底耗幹時,奶團被趁熱盛進模具中。孟克把新鮮的奶豆腐最先遞到爺爺面前,那是最好的美食。
      一直向南,幾千公裏外的雲南幾乎是同樣的情形。粗重的木筷被靈活地使用,一個光滑的牛奶團子很快就被揉了出來,三兩下後奶團子被拉扯成片卷上墻邊的竹架。在遠離北方草原的雲南大理,白族人家用相似的手法來轉化這裏的牛奶。乳扇被晾到場院裏風幹,像是掛起了巨大的風鈴。
      在800多年前,忽必烈時期的蒙古人遠征到雲南,定居至此的蒙古人也帶來了遙遠家鄉的奶食味道。他們不會想到,這種轉化的手法一直被流傳下來,生機勃勃。
      媽媽從木盒裏取出已經結實的奶豆腐,風幹的奶豆腐可以保存很久。肉並不經常吃,因為牲畜太寶貴了,各種奶食幾乎成為草原上的主食。這是位於北京市區的一座大型的蒙古餐廳,美味的烤羊背成為食客們的首選,它很容易讓人聯想到遠方草原上那種粗獷的生活方式。但是對於那些身處草原腹地的人們來說,這些奶食才更貼近他們原本的生活。
      雨讓氣溫降到了冰點,二姐在灌木裏發現了走失的羊羔。這些牛羊是家庭的財產,也是牧人生命的一部分。孟克換上了過冬的新袍子,熱茶和奶豆腐讓孟克並不覺得冷,這些奶食將持續不斷地提供熱量,足夠支持他一上午的放牧。望遠鏡是爺爺當年的戰利品,孟克三歲時失去父親,從小跟著爺爺學習放牧。爺爺告訴孟克,能做好一個牧民就很好了。手持套馬桿,縱身躍上馬背,孟克覺得自己充滿力量。
 


      草原之外的地區,遊牧被農耕取代,人們沒有條件大規模地放牧牛羊,有限的土地首先被用來耕種,乳制品最終沒能在中原的廚房占得一席之地。農耕文明中的人們轉而將目光投向另外一種植物資源,去獲取寶貴的蛋白質。

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