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福建名菜——佛跳牆

 

  佛跳牆簡介     
 
   佛跳墻,福州傳統名菜,迄今有100多年歷史,為聚春園菜館老板鄭春發研創。1965年和1980年分別在廣州南園和香港,以烹制佛跳墻為主的福州菜引起轟動,在世界各地掀起了佛跳墻熱。各地華僑開設的餐館,多用自稱正宗的佛跳墻菜,招徠顧客。佛跳墻還在接待西哈努克親王、美國總統裏根、英國女王伊麗莎白等國家元首的國宴上登過席,深受贊賞,此菜因而更加聞名於世。

佛跳牆

  佛跳牆由來
 
  佛跳墻原名福壽全。光緒二十五年(1899年),福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮,他為巴結周蓮,令內眷親自主廚,用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等10多種原、輔料,煨制而成,取名福壽全。周蓮嘗後,贊不絕口。後來,衙廚鄭春發學成烹制此菜方法後加以改進,到鄭春發開設“聚春園”菜館時,即以此菜轟動榕城。有一次,一批文人墨客來嘗此菜,當福壽全上席啟壇時,葷香四溢,其中一秀才心醉神迷,觸發詩興,當即漫聲吟道:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來”。從此即改名為佛跳墻。      
     

佛跳牆

  佛跳牆做法

  佛跳墻菜的原料有18種之多:海參、鮑魚、魚翅、幹貝、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。烹調工藝非常繁復:先把18種原料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法,炮制成具有它本身特色的各種菜式,然後一層一層地碼放在一只大紹興酒壇子裏,註入適量的上湯和紹興酒,使湯、酒、菜充分融合,再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴,放在火上加熱。用火也十分講究,需選用木質實沈又不冒煙的白炭,先在武火上燒沸,後在文火上慢慢煨燉五六個小時,這才大功告成。
  

  梁實秋的《佛跳牆》

  曾有一道集山珍海味之大全的葷菜,奇香四溢,惹得鄰院寺廟裏念經的和尚垂涎欲滴,失去定力,不顧佛門戒規而尋香翻墻,此菜故名“佛跳墻”。

  就是這道“佛跳墻”,竟使一些人很以為然。以寫《雅舍小品》、《雅舍談吃》而聞名的梁實秋老先生在去臺灣之前不知有這道菜,而到了臺灣後又以吃不上正宗的“佛跳墻”而遺憾,只好以“壇子肉”來比。1983年7月,臺灣的《讀者文摘》曾引可叵的一篇談“佛跳墻”的短文,她在文中說:“那東西說來真是罪過,全是葷的,又是豬腳,又是雞,又是海參、蹄筋,燉成一大鍋。……這全是廣告噱頭,說什麼這道菜太香了,香得連佛都跳墻去偷吃了。” 

佛跳牆


  我不知道海外是怎樣看待這道菜,它的起名有多少“廣告噱頭”姑且不論,但最起碼它不是“燉成一大鍋”,如若恰當實惠說,應該叫“酒壇煨制大雜燴”,這是我吃後的感覺。

  追溯“佛跳墻”的歷史,少說應該有100年。它最初應該叫“福壽全”。相傳清代同治末年(1874),福建布政司周蓮一次到福州楊橋巷的官錢莊一位官員家裏赴宴,主人的夫人是紹興人,特意為這次家宴準備了一道拿手菜--“福壽全”。做法是將雞、鴨、豬肉和幾種梅花一起放入曾經盛紹酒的壇子裏,煨制兩個時辰以上。當這道菜上桌時香溢滿室,周蓮吃後暗暗稱奇,回府後即讓家廚鄭春發如法炮制。但做了多次均不如在官錢莊時吃的味道。無奈,鄭春發只好到官錢莊登門就教,求得真諦。回來後又在用料上反復嘗試改進,多用海鮮,少用肉類,增加了鮑魚、蹄筋、海參、魚翅等18種主料和16種輔料。經過這一改進,味道越發可口。後來,鄭春發創辦“聚春園”菜館,便以此菜為特色菜。剛開業,當地的幾位秀才就相約到他的菜館裏聚會,吃了幾個菜都覺不新鮮,要求來個花樣的,鄭春發便端出了“福壽全”給大家品嘗。誰知壇蓋一開,奇香四溢,令幾位秀才連聲叫絕,既開眼界,又飽口福,恰在此時,又進來了幾位和尚,湊上桌同秀才們一起吃起來。原來這幾位和尚是從鄰院寺廟裏偷偷跳墻而來的,奇香竟然使得他們扔下經卷,忘了寺規。秀才們見狀性起,紛紛吟詩稱頌此情此景,其中有句雲:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來”。

  從此,這酒壇煨制的大雜燴便得名“佛跳墻”,美味佳肴,別開生面,遂成為閩菜系中的“首席代表”。

  “佛跳墻”的最突出之處就是香,凡是吃過此菜的人,都說中國菜裏,論香,應該首推它。其原因,主要是源於它的選料和烹制技藝。

  在選料上,佛跳墻精選魚翅、海參、鮑魚、魚肚、幹貝、魚皮、鹿筋、豬肚、鴿蛋、火腿、香菇、冬筍、白蘿蔔等18種主要原料,佐以冰溏、桂皮、桂圓肉、紹酒、人參、茍杞子、胡椒、鹽、蔥、姜等十幾種輔料。調配、烹制過程嚴謹復雜,有些選料要限用特定地區的產品,用肉也限於特定部位,且刀法講究,形狀、大小、厚薄、長短都有嚴格要求。用料經過蒸、炸、泡等多種烹調方法處理後,按一定順序放進盛過紹酒的壇子中,澆上用鮮鵝、鮮鴨、老母雞、豬肘子等熬制的湯,最後蓋上荷葉,密封,用旺火燒沸,再用文火慢煨6小時。

  如此精料精做,使這道菜多湯、清鮮、和醇,鹹中帶甜,葷而不膩,食後唇齒留香,味中有味,妙不可言,營養價值自然也頗高。 

迷你佛跳牆


  如今,“佛跳墻”已是聲名遠播,並成為海內外華人宴席上的上品菜。正宗的福州“佛跳墻”已傳至第七代,其代表是福州大酒家的強本根、強曲曲。毛澤東主席曾特意品嘗過他們做的“佛跳墻”;李先念在釣魚臺宴請美國總統裏根,也首選他們二位做的“佛跳墻”,貴賓們食後都贊不絕口,終生難忘。在1993年10月舉行的第三屆全國烹飪大賽中,人民大會堂餐廳熱菜加工間副廚師長劉章利先生曾以“佛跳墻”作品參賽,獲得金牌。

  “佛跳墻”的香既然能使佛都跳墻,凡人又該怎樣呢?吃不到的自然要躍躍欲試。終於有那麼一天,我吃上了“佛跳墻”,那是在沈陽的“天天漁港”。據我所知,這是沈陽城裏惟一有“佛跳墻”的酒店,但價格是很嚇人的,每位一小壇,三五口即能見底,售價385元。吃起來甚香,尤感意味深長的是菜單的名稱--“迷你佛跳墻”。這一“迷你”很令人揣摩。本來“迷你”是英語mini的音譯,意為“同類中的極小者”。如“迷你裙”(裙族中的超短者);亦有用作構詞的前綴,釋義“小型的”,如“迷你巴士”(小型公共汽車)。這是一個音意巧連,爐火純青的上乘譯作,但國人多從字面意去理解,“佛跳墻”這麼一加上限定詞“迷你”,壇中的份量再少你也沒的可說,只好乖乖的被迷住。

  “迷你佛跳墻”,正可看出商人的智慧,見仁見智全憑吃者的悟性。明白“迷你”真諦的,與不知其中奧妙的,皆可“迷你”一番,滿意而歸。

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