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五味的調和

 

 
  
      不管在中餐還是在漢字裏,神奇的“味”字,似乎永遠都充滿了無限的可能性。除了舌之所嘗、鼻之所聞,在中國文化裏,對於“味道”的感知和定義,既起自於飲食,又超越了飲食。也就是說,能夠真真切切地感覺到“味”的,不僅是我們的舌頭和鼻子,還包括中國人的心。
 
  
  和全世界一樣,漢字也用“甜”來表達喜悅和幸福的感覺。這是因為人類的舌尖能夠最先感受到的味道,就是甜,而這種味道則往往來源於同一種物質——糖。
  對於阿鴻來說,糖不僅表示著甜,更意味著一切。糖蔥薄餅,潮州著名的傳統甜食,阿鴻的手藝是祖傳的。今天,阿鴻準備多做一些糖蔥,明天就是當地隆重的節日——冬節。祖祠中,隨著大戲的開場,人們懷著敬意,把各種色澤艷麗的甜品奉獻給祖先,同時為自己的生活祈福。阿鴻的心願,是他的傳統手工技藝能繼續為整個家庭帶來富足。
 

  
  中國人在品嘗生活的甘甜之時,似乎也很善於欣賞苦。
  10月的果園,茶枝柑由青轉黃,氣味芬芳。味苦帶甘的新會陳皮就出自這些飽滿的果實。儲存年份的長短,決定了陳皮的等級和價值。在南中國,陳皮甚至能決定一家餐館的興衰。
  澳門路環島,阿倫進完貨回到店裏。他是這家海鮮餐廳的主人。餐廳以阿倫祖父的名字命名,半個多世紀以來,生意很少冷場,秘密就在於餐館的招牌菜——陳皮鴨。
  阿倫的記憶裏,父母始終只是在店裏日夜忙碌的兩個身影。童年給他留下的,是辛苦的回味。陳皮飄香裏,時光仿佛過得很快,如今,阿倫已有了穩定的工作和收入。在他看來,四十多年的生活經歷,如果用一句話來概括,最準確的,莫過於“苦盡甘來”。
 
  
  鹹的味覺來自鹽。在中國菜裏,鹽更重的使命,是調出食物本身固有的味道,改善某種肌體的質地。在中國的烹飪辭典裏,鹽是百味之首。
  粵東海邊,村民世代以曬鹽為生。不下雨的日子裏,阿劉每天都要在鹽田裏忙碌。曬鹽的收入微薄,一年不到一萬元,阿劉還要做電工和捕魚貼補家用。村子裏的人大多外出打工,大片的鹽田已經荒廢,阿劉依然選擇留守。
 
  
  酸味能去腥解膩,提升菜肴的鮮香。當酸味和甜味結合在一起時,它還能使甜味變得更加靈動,更加通透。酸甜,正是大部份外國人在中國以外的地方對於中餐產生的基本共識。
  在烹制肉類時,酸味還能加速肉的纖維化,使肉質變得更加細嫩。當然,“酸”味本身,不盡能促進消化,增進食欲,與此同時,在世界通用的“甜”以及“苦”之外,中國人還很特別地使用“酸”字來形容某種疼痛、某種妒嫉、某種不堪以及某種糾纏而難以言說的苦難。
 
   
  除了“酸”,還有一種可以提振食欲、並且在中餐的菜譜上經常合“酸”字合並使用的味道,那就是“辣”。
  素瓊是個菜農,也是絕對的一家之主。在四川,許多婦女都像素瓊這樣開朗、堅韌、果斷,漢語裏,人們用“潑辣”來形容這種性格。四川盆地氣候潮濕,多陰雨,住在這裏的人,正需要辣椒的剛猛熱烈。
  在川菜中,無論是作主料、輔料還是作調味料,辣椒都是寵兒,它給川菜烙上了鮮明的印記。素瓊特意推遲了這一造辣椒的種植和采摘,果然在冬季裏賣出更好的價格,這種精明讓她丈夫十分佩服。
  中國烹飪,既能像麻辣的川菜一樣如此兇猛地侵略我們的味覺,也能潤物細無聲地讓我們的舌尖領略鮮味的美好。
  
  
  莊臣18歲時,進入中國最早的五星級酒店,成為一名廚師。2000年,莊臣辭去餐飲總監的職務,成為職業美食家、廣東飲食文化的推廣者。他認為,在烹飪中保持食材的原味,是一種素面朝天的鮮美。
  “鮮”是只有中國人才懂得並孜孜以求的特殊的味覺體驗。全世界只有中文才能闡釋“鮮味”的全部涵義。然而所謂闡釋,並不重在定義,更多的還是感受。“鮮”既在“五味”之內,又超越了“五味”,成為中國飲食最平常但又最玄妙的一種境界。
  五味使中國菜的味道千變萬化,也為中國人在況味和回味他們各自不同的人生境遇時,提供了一種特殊的表達方式。在廚房裏,五味的最佳存在方式,並不是讓其中有某一味顯得格外突出,而是五味的調和以及平衡,不僅是中國歷代廚師和中醫不斷尋求的完美狀態,也是中國在為人處世、甚至在治國經世上所追求的理想境界。

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