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青魚甩水

 

青魚甩水是蘇州的冬季時令菜之一,菜色醬紅、成中帶甜,肉質肥嫩,鮮美可口,具有延緩衰老、防癌抗癌、補氣調理等功效。甩水,即魚尾。因魚在水中遊動時,魚尾左右擺動,故名。

主料:青魚(800克)
調料:豬屎(煉制)(100克) ;黃酒(75克) ;醬油(50克) ;白砂糖(30克); 小蔥(10克) ;姜(5克) ;澱粉(蠶豆)(15克) ;香油(10克)。

烹飪步驟:
1. 蔥去根須,洗凈,切段;
2. 姜洗凈,切末;
3. 青魚取其尾洗凈,順長切5 刀,尾鰭相連不切開;
4. 炒鍋置旺火上,舀入熟豬油,燒至五成熱時,投入蔥段,煸至蔥黃發香撈出;
5. 放入魚尾,略煎至發黃,翻身煎另一面;
6. 加料酒、姜末、醬油、白糖及清水,蓋上鍋蓋,燒沸後移小火上燜7~8 分鐘;
7. 再轉旺火收稠鹵汁;
8. 用水澱粉勾芡,淋入香油,顛鍋將魚尾翻身,整齊裝入盤中即成。

此菜為勺功菜,燜好後用水澱粉淋薄芡,加明油、大翻勺,使上面的澱粉也完全糊化,然後才出鍋。
 
 

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