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宮保雞丁

 

    宮保雞丁,四川傳統名菜。由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。傳說是清末宮保丁寶楨的家廚創製而得名。特點是肉質鮮香細嫩,花生酥脆,辣而不燥,略帶甜酸味道。 丁寶楨是貴州平遠(今織金)人,清咸豐進士,講究烹調,任山東巡撫時,曾僱用名廚數十人為家廚,請客時常有"炒雞丁"一菜。後調任四川總督,便將此菜引進四川,與四川嗜辣的習俗相結合,並加以改進,以此宴客,倍受歡迎。後烹製方法洩露出去,為餐館採納經營。丁寶楨曾被清朝封為太子少保(尊稱宮保),此菜被人命名為"宮保雞丁"。現已風靡全國。各地的品種略有差異,並有將雞丁演化為肉丁的宮保肉丁等。 


原 料: 【主料】雞脯肉200克,干烘花生米50克【輔料】冬筍25克,水發冬菇15克,干辣椒1個,蔥姜米5克。

調 料: 【調料】花生油1000克,辣椒油15克,醬油25克,白糖25克,料酒10克,精鹽1克,味精1克,雞蛋清1個,水澱粉40克。

做 法: 1.將雞脯肉澄去雞皮,切成1.5厘米見方的丁片,放入碗內,用雞蛋清、鹽、水澱粉上漿備用。把花生米剝去外皮,冬筍、冬菇、辣椒均切成比雞丁略小的丁片。小碗中放入清湯、醬油、料酒、味精、白糖。水澱粉,對成汁備用 2.勺內放入油,燒至五成熟時,放入雞丁,用筷子打散,滑透後將油潷出。勺內留油少許,放入蔥姜米、辣椒,炸至放香時,放入配料顛翻,隨即倒入對好的汁,淋上辣椒油顛翻均勻出勺即成。
 

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