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北京烤鴨

 

      北京烤鴨是北京名食,它以色澤紅豔,肉質細嫩,味道醇厚,肥而不膩的特色,被譽爲“天下美味”而馳名中外。北京烤鴨的滋味可讓任何人接受。不過,名店的烤鴨在火候和片工上當然要好一些,而烤鴨吃的就是火候和刀法(煎餅的厚薄軟硬也很關鍵)。其實吃烤鴨除了口味還在於享受親自選鴨和大師傅當面片鴨之類的形式感,烤鴨店裏還可吃到各種鴨內臟做的菜。北京烤鴨有“天下第一美味”之稱,你一定得去親自鑒別一下。
      北京全聚德烤鴨店 當然是首選,和平門店、前門店、王府井店這三家是全聚德的本店,味道正宗自不待言,但菜價高且收服務費。全聚德在京城的其他連鎖店,價格下來了一截,味道有的仍然能保持,如白石橋的“全聚德”味道就很不錯。 便宜坊由“鹹宜坊”的諧音而來,以悶爐烤鴨聞名,是北京城裏老字型大小的烤鴨店。
製作方法
原料處理:選用2.5-3千克健康鴨,採用切斷三管法宰殺放血,燙毛用55-60℃水,燙3分鐘左右,燙毛、退毛操作要輕而快,毛退得乾淨又不傷皮膚,然後在鴨翅下開一小口,取出內臟,掏膛時動作要快,內臟完整不碎,斷去鴨腳和翅膀,然後進行涮膛,把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮乾淨,將回頭腸及腔內的軟組織取出,鴨皮無血污。
2、燙皮挂色:將鴨體用飴糖沸水澆燙,從上至下澆燙3-4次,然後用糖水澆淋鴨身,一般糖水由飴糖與水按1:6-7比例配製。
3、涼坯:將已燙皮挂色的鴨子挂在陰涼、通風處,使鴨子皮膚乾燥,一般在春秋季經24小時涼坯,夏季4-6小時。
4、烤制:首先用塞子將鴨子肛門堵住,將開水由頸部刀口處灌入,稱爲灌湯,然後再打一遍色,然後進入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木爲最好,其次爲桃、杏、梨木。木材點燃後,爐溫升至200℃以上時,便可以烤鴨了,烤鴨的溫度是關鍵,一般爐溫控制在250-300℃之間,在烤制過程中,根據鴨壞上色情況,調整鴨子的方位,一般需烤制30分鐘左右,烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顔色判斷烤制的熟度,湯爲粉紅色時,說明鴨子7-8分熟,淺白色湯時,爲9-10分熟,湯爲乳白色時,說明烤過火了。
5、出爐刷油鴨子出爐後,馬上刷一層香油,增加鴨皮的光亮度。
吃法一:
  據說是由大宅門裏的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥,也不吃蒜,卻喜歡將那又酥油脆的鴨皮,蘸了細細的白糖來吃。以後,全聚得跑堂一見到女客來了,便必然跟著烤鴨,上一小碟白糖。
吃法二:
  甜麵醬加蔥條,可配黃瓜條、蘿蔔條,用筷子挑一點甜麵醬,抹在荷葉餅上,放幾片烤鴨蓋在上面,再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條,將荷葉餅卷起,真是好吃無比。
吃法三:
  蒜泥加甜麵醬,也可配蘿蔔條等,用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩,將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜麵醬吃,在鮮香中更增添了一絲辣意,風味更爲獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。
 Beijing Roast Duck  Beijing Roast Duck Beijing Roast Duck

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