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炸醬麵

 

炸醬麵是北京富有特色的食物,由菜碼、炸醬拌麵條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好,做成菜碼備用。然後做炸醬,將肉丁及蔥薑等放在油裏炒,再加入黃豆製作的黃醬或甜麵醬炸炒,即成炸醬。麵條煮熟後,撈出,燒上炸醬,拌以菜碼,即成炸醬麵。也有麵條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的,稱“過水面”。麵條略帶筋道,醬香味重,配著青菜。唏哩呼嚕一碗下去,酣暢淋漓,典型的北方豪邁吃法。北京的炸醬麵館大都佈置得古色古香,很有些前朝氣息。一進門時門前的小夥計就會喊:“幾位裏面請!”,大堂裏的其他夥計也隨聲附和;上面時,清一色的面碼一字排開,小夥計倒面碼兒的聲音清清脆脆,非常有意思。
目前北京最有名的炸醬麵館叫聚福居,是連鎖店,分別在勁松、關東店、團結湖和櫻花西街設有分店。
製作方法:
原料:
  手擀面或挂麵、五花肉、各種配菜、油、蔥末、薑末、白糖、黃醬、香油。
過程:
  1.把肉切成黃豆粒大小的丁。
  2.油熱放肉,變色後放蔥、薑,炒出香味放醬下鍋。下鍋時最好放點溫水,但只須加一次水。
  3.小火慢炒,有了香味時放點白糖,醬變成紅黑色時,放蔥末,加香油,翻炒均勻後馬上起鍋。
  4.醬炸好後和配菜、面一起拌勻。 

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